L'extraordinaire...

"L'appellation Extraordinaire, tant pour les vins que pour les pierres, est une idée que j'ai eue pour distinguer le marbre extrait de notre galerie Ravaccione de celui extrait dans d'autres carrières. Le Blanc ordinaire est l'un des marbres de Carrare les plus classiques : ici, nous avons l'Extraordinaire".

Francesca Dell'Amico

L'Extraordinaire est l'idée de Francesca Dell'Amico. Il s'agit d'un vin de méthode classique conservé à l'intérieur de la galerie et élaboré à partir de raisins indigènes (vermentino et albarola) des collines apuanes. La particularité de l'élaboration de ce vin réside dans le microclimat de la carrière qui reste constant (14° à 16°C). Ce sont les étapes du vin mousseux :

Le vin de base est préparé, souvent en mélangeant des vins de différents cépages, millésimes ou vignobles, afin d'obtenir le profil souhaité.

PRÉPARATION DU VIN

Un mélange de sucre et de levure, appelé liqueur de tirage, est ajouté au vin de base et la bouteille est temporairement fermée avec un bouchon couronne, souvent en combinaison avec un bidule, pour retenir la levure et faciliter la collecte des sédiments. C'est le début de la deuxième fermentation à l'intérieur de la bouteille.

AJOUT DE LIQUEUR DE TIRAGE

Les bouteilles sont placées dans le Cava Fantiscritti - Ravaccione pour commencer le processus d'autolyse des levures. Le dioxyde de carbone développé dans les bouteilles produira une pression d'environ 6 atmosphères.

PRISE DE MOUSSE ou PRISE DE SPUMA

Les bouteilles reposent à l'horizontale, ce qui leur permet de mûrir sur les lies pendant une période de 9 à 60 mois.

VIEILLISSEMENT SUR LIES

Les bouteilles sont placées sur des supports en bois spéciaux, appelés pupitres, où elles sont tournées d'un huitième de tour chaque jour. A chaque extrémité du virage, l'inclinaison des bouteilles est modifiée, de 20° à 60°. Cela permet à la lente chute des lies (principalement de la levure usée) de s'accumuler vers le goulot de la bouteille en l'espace de 1 à 2 mois.

REMUAGE SUR PUPITRES

Cette étape consiste à congeler le goulot de la bouteille où les lies sont emprisonnées dans un petit cylindre de glace qui est ensuite expulsé par la pression créée à l'intérieur de la bouteille.

DEGORGEMENT ou INONDATION (à la glace)

Après le dégorgement, la bouteille est complétée avec le sirop de dosage appelé "liqueur d'expédition" (jalousement gardé par toutes les caves) et, enfin, la bouteille est bouchée avec un bouchon (birondellato) et une cage.

DOSAGE LIQUEUR D'EXPÉDITION

Enfin, nous passons à l'emballage, qui est entièrement fait à la main. Une étiquette en cuivre (unique pour chaque bouteille) portant le mot "Extraordinaire" en relief est produite. Le col de la bouteille, comme celui d'une femme noble, est orné d'un bijou de perles de diamant. Le tout est ensuite saupoudré de marmettola, la poussière de notre précieux marbre. À ce jour, il y a environ 100 bouteilles, entre celles qui sont stockées dans un bac de marbre dans notre carrière et celles qui sont stockées dans des boîtes en bois avec des couvercles coulissants, également en marbre de Carrare.

EMBALLAGE ARTISANAL

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